Le quotidien qui Mark

La chair fine, délicate et, détail non négligeable, sans arête, fait de la roussette un poisson très apprécié des enfants et des personnes âgées.

De la famille des scyliorhinidés, les petites et grandes roussettes sont fréquemment appelées "chien de mer" sur nos côtes. Ce sont des squales, des petits requins inoffensifs.

Mesurant entre 40 et 60cm, la petite roussette se distingue par sa peau grise parsemée d'une multitude de taches foncées et la position de ses valves nasales quasi contiguës. La grande (80 à 120cm) est brune, avec des taches foncées plus étendues et moins nombreuses, et ses valves nasales sont bien séparées.

Si la grande roussette n'est pas très présente sur nos côtes, sa petite soeur est courante sur les bancs de marées. Ces poissons vivent habituellement sur le fond (sable ou graviers de préférence), mais peuvent aussi nager entre deux eaux. Peu actifs le jour, ils se mettent en chasse de nourriture la nuit: crustacés, mollusques, petits poissons pélagiques (harengs, chinchards, maquereaux) et espèces de fond (grondins, limandes, gobies).

Capturées tant en Atlantique qu'en Méditerranée, les roussettes sont commercialisées toute l'année -plus particulièrement à la fin de l'été- pelées, tête et queue retirées, sous le nom de "saumonette", nom lié à la couleur de leur chair légèrement rosée. Le pelage de leur peau, extrêmement rugueuse et dure, doit être effectué à l'aide d'outils spéciaux. Au siècle dernier, celle-ci était utilisée par les ébénistes pour poncer certains bois...

D'autres poissons viennent grossir la production française de squales: l'aiguillat commun (également appelé "chien de mer"), l'émissole tachetée, et le requin Hâ. Ils sont également commercialisés "nus".

Les roussettes, à la chair riche en matières azotées, peuvent dégager une odeur d'ammoniaque, qui n'est pas forcément signe d'altération. Cependant, si elle est forte, celle-ci indiquera un manque de fraîcheur évident.

Extrêmement bien équilibrée en sels minéraux et oligo-éléments (potassium, soufre, phosphore, chlore, sodium, calcium et magnésium), la saumonette est l'un des poissons les plus riches en protéines (30g/100g) pour un apport de 100kcal seulement, et contient des vitamines B1, B2, PP et A. Forte de tous ces apports, elle est également utilisée en cosmétologie et dans la composition d'engrais naturels en agriculture.

La roussette est un poisson avantageux, avec seulement un cartilage central qui s'ôte facilement à la cuisson. Elle se conservera quatre à cinq jours, placée à l'abri de la lumière et de la chaleur, sans toutefois être glacée.

La façon la plus simple et la plus rapide -préservant tous les éléments nutritionnels- est de la cuisiner au bain-marie. Après une cuisson non prolongée (sinon, perte de fermeté et de saveur), la roussette se débite aisément au "détail", appréciable pour les mets d'enfants ou de personnes âgées, consommateurs de petites quantités.

La roussette a une place de choix dans la soupe de poissons ou la bouillabaisse, et se mariera parfaitement avec une poêlée de champignons des bois (trompettes de la mort ou girolles). Elle sera alors servie, après avoir été pochée dans un court-bouillon de légumes, nappée d'un mélange beurre fondu-crème fraîche au centre d'une couronne de riz. Pochée encore, on l'ajoutera au dernier moment à différentes préparations: purée de tomates, ratatouille niçoise, fondue de poivrons rouges...

Pour bébé: placer entre deux assiettes de fines tranches de roussette arrosées de jus de citron, maintenues au-dessus d'une casserole d'eau en ébullition pendant 3-4 minutes. Ecraser, saler, ajouter un soupçon d'huile d'olive. A servir à côté de sa purée de légumes, afin de lui faire découvrir le goût du poisson. AP