Le quotidien qui Mark

L'affaire de la "taxe Nutella" a eu le mérite de mettre en lumière deux problèmes majeurs de l'alimentation des Français. L'évolution de la composition du contenu de leur assiette ces dernières années, sous l'effet de l'action de l'industrie agroalimentaire. La voilà devenue trop grasse, trop sucrée, trop salée, trop chimique... Le consensus est général pour analyser ainsi l'évolution de notre régime alimentaire. Et la prise de conscience de l'étiquetage inadapté. Par exemple, la mention "huile végétale" utilisée pour désigner la présence d'huile de palme.

Une des grandes transformations de notre alimentation vient du développement de la consommation de gras appelés lipides. Entre 1950 et 1990, elle est passée de 28,7 % à 43,2 % des apports énergétiques, parallèlement à la diminution les glucides complexes présents dans les féculents. La transformation n'est pas seulement quantitative, elle est aussi qualitative : l'utilisation massive, comme matières grasses, de l'huile de palme et d'acides gras trans dans les produits transformés.

Les acides gras trans

Tous les corps gras sont composés, en proportion variable, d'acides gras. Ceux-ci existent sous forme "saturée" (issus essentiellement de matière grasse animale, mais aussi végétale comme l'huile de palme, de coprah..) et "insaturée", des gras de meilleure réputation (en concentration appréciable dans les huiles végétales comme l'huile d'olive, de colza, de noix...). Les acides gras insaturés ont la propriété de pouvoir être saturés notamment par transformation industrielle. Ils deviennent alors soit complètement hydrogénés et ont, du coup, les mêmes propriétés que les acides gras saturés, soit partiellement hydrogénés et prennent une forme chimique de type trans aux effets délétères sur le plan cardiovasculaire et promoteurs probables de certains cancers notamment du sein, dont les causes sont multifactorielles. Le chauffage des huiles domestiques peut aussi provoquer ce processus mais de façon limitée.
Enfin, il existe des acides gras trans naturels dans les produits issus des bovins, mais, de par leur composition, ils n'ont pas nécessairement les mêmes effets que ceux d'origine industrielle. L'industrie, sous la pression des scientifiques et de diverses associations d'alerte, a réduit l'utilisation de ces acides gras trans notamment dans les margarines, les biscuits, les plats transformés... Il faut noter à cet égard que les autorités politiques n'ont jamais réglementé l'usage de ce type d'acides gras, sauf le Danemark dont la législation limite ces acides gras trans à 2 % de la matière grasse totale.
Parallèlement à la limitation de l'utilisation des acides gras trans, il y a eu une montée en puissance de l'usage de l'huile de palme. Elle est composée d'environ 50 % d'acides gras saturés essentiellement de l'acide palmitique et 50 % d'acides gras insaturés. L'assimilation des acides gras saturés reste limitée, celle des polyinsaturés l'est beaucoup plus. Pour autant, une forte concentration d'acide palmitique a des effets délétères, pouvant favoriser l'"insulino-résistance", donc un effet prodiabétique, stimule les processus inflammatoires et augmente le taux de cholestérol dans le sang, tous ces facteurs favorisant l'athérosclérose et les maladies cardiovasculaires (*). L'acide palmitique est aussi présent dans de nombreux composés, mais en concentration modeste, comme dans l'huile de tournesol ou encore dans le lait maternel, d'où sa présence dans les laits maternisés pour les nourrissons, heureusement à des concentrations acceptables, or c'est bien l'excès qui pose problème.

Une logique industrielle avant une logique de santé

Pourquoi ces deux types de corps gras plaisent-ils tant aux industriels ? Ils permettent de freiner l'oxydation - éviter que les corps gras ne rancissent - et assurent une texture considérée comme agréable aux aliments. Évidemment, les coûts de revient interviennent et celui de l'huile de palme est bas car les rendements sont importants. Cette huile est traditionnellement utilisée dans les pays d'Afrique et d'Asie, mais la consommation de corps gras y est bien moindre qu'en Occident (environ 50 kilos par habitant en France, 14 kilos en Indonésie). L'exploitation de l'huile de palme a aussi un coût écologique et des agriculteurs sont par exemple exposés au Paraquat, un herbicide suffisamment dangereux pour être interdit en Europe à cause de son effet sur le système nerveux, pouvant favoriser la maladie de Parkinson.
Il faut aussi mettre en avant que la production d'huile de palme pour l'exportation va à l'encontre du principe de souveraineté alimentaire des pays "émergents". S'il ne s'agit pas de boycotter cette matière grasse, il est indispensable de limiter sa consommation. Les alternatives à l'huile de palme et aux acides gras trans existent. Dans bien des cas, on peut les remplacer par des huiles de type olive, colza..., ce que font d'ailleurs un certain nombre d'industriels. Il y a moins de cinquante ans, on n'utilisait ni huile de palme ni acides gras trans d'origine industrielle.
L'usage abusif du gras, du sucre ajouté (ou des édulcorants qui posent d'autres types de problèmes), dans de multiples produits industriels, associé à l'exposition aux perturbateurs endocriniens, notamment par certains emballages, concourent à faire grossir et engendrent de multiples maladies, ce que dénoncent les scientifiques, notamment ceux du Réseau environnement santé. La prévention des troubles et des maladies chroniques passe avant tout par une nourriture saine et la moins transformée possible.
(*) Stéphane Walrand, François Fisch, Jean-Marie Bourg,Tous les acides gras saturés ont-ils le même effet métabolique ? Nutrition clinique et métabolisme, Elsevier Masson, avril 2010