Flûte ou coupe ? La question divise les amateurs de champagne depuis des générations. Si vous craignez que ce débat aussi vieux qu'un magnum immergé au fond de la Baltique n'empoisonne votre réveillon, sachez que les professionnels ont leur avis sur la question. Pour sommeliers et producteurs, il n'y a pas à hésiter : ce sera sans flûte ni coupe. La flûte est trop étroite : les bulles viennent chatouiller le nez, masquant les arômes. La coupe est trop large, les laissant s'échapper de chaque côté des narines.
Le sommelier des Crayères, restaurant gastronomique à Reims, qui est l'un des meilleurs spécialistes, a mis au point lui-même quatre modèles fabriqués spécialement pour son service depuis cinq ans par une verrerie de la région. Ils "restent inscrits dans l'esthétique d'une flûte, mais se rapprochent des sensations que peuvent apporter des verres à vin", explique Philippe Jamesse.
LAVAGE À L'EAU CHAUDE
Rejetant les formes géométriques de certains verres, il privilégie l'arrondi "qui convient mieux au service du vin en général". Ensuite, il est soucieux de "suivre le cheminement de l'effervescence" qui part du fond du verre, qu'il a voulu pointu en V mais aussi "piqué", c'est-à-dire que la surface n'y est pas lisse, favorisant ainsi l'ascension des bulles en jolies cheminées verticales. La partie médiane est aussi large qu'un verre à vin pour "favoriser les émanations aromatiques" parce qu'une "matière qu'on étire a plus à donner", souligne le sommelier.
Ces arômes ont ensuite besoin d'être "re-concentrés à la surface du nez" en resserrant en douceur le verre. Car il faut savoir que c'est l'effervescence qui transporte ces arômes, en suivant les contours du verre. Par ailleurs les consommateurs doivent les laver à l'eau chaude, sans détergent, pour favoriser de jolies bulles.
Côté restauration, le chef Arnaud Lallement de l'Assiette champenoise, autre table gastronomique rémoise, confirme aussi que "plus ça va, plus on sert le champagne dans des verres à vin" même s'il avoue s'adapter aux attentes de la clientèle comme aux différentes bouteilles. "Pour l'apéritif, ce sont souvent des champagnes vifs qu'on sert dans des flûtes en losange, un plus larges au milieu. Mais pour des millésimes anciens ou plus vineux, on peut utiliser des verres à bourgogne, assez larges avec une belle ouverture", précise-t-il.
Mais pour inaugurer une nouvelle année réellement riche de promesses, sachez que le champagne n'est pas le philtre le plus efficace. Le vin rouge aurait, à en croire une étude récente, des propriétés bien plus alléchantes...
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