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Le raisin, né en Chine 2000 ans avant J.C., est riche en symbole: il représente la vie dans les tombeaux des pharaons et la figure du culte de Dyonysos dans la Grèce antique. Longtemps utilisé à des fins vinicoles, ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il sera considéré pour d'autres usages.
Selon la légende, un ambassadeur aurait rapporté à François Ier des sarments de chasselas offerts par le sultan Soliman le Magnifique. Il fit entrer ces belles grappes à Fontainebleau, et le raisin de table devint alors dessert du roi!
Empruntés en 1857 à la fameuse "Treille du Roy", les premiers plants de chasselas trouvèrent leur terre d'asile aux alentours de la ville de Moissac (Midi-Pyrénées). La première récolte, produite par de petits cultivateurs devenus au fil des temps des "chasselatiers" s'occupant exclusivement de ce fruit, fut vendue en 1861. Depuis 1971, ces grappes aux grains juteux et sucrés sont couronnées de l'appellation d'origine contrôlée, rappelle le Syndicat de défense du chasselas de Moissac AOC.
Tel un enfant gâté, le chasselas demande une attention permanente. Dès l'hiver, le chasselatier sélectionne les meilleurs sarments et ne conserve qu'un tonnage peu élevé à l'hectare. Epamprage, ébourgeonnage, palissage sont autant d'interventions techniques et manuelles au printemps. Un éclaircissage effectué en été permettra d'obtenir un raisin de qualité quelques semaines plus tard.
La cueillette (et non la vendange!), fractionnée en trois passages, débute fin août et se poursuit jusqu'aux premières gelées. Seules sont choisies les grappes à pleine maturité. Puis s'opère enfin un travail d'orfèvre, essentiellement effectué par des femmes: à l'aide de ciseaux spécifiques très pointus, tous les grains indésirables sont enlevés.
Avant sa mise sur le marché, chaque lot de raisin est contrôlé et doit arborer un taux de sucre supérieur ou égal à 17%. La grappe, d'un beau jaune-doré, sera présentée avec sa pruine, paillettes de cire émises naturellement par le fruit lors de sa croissance pour se protéger contre les agressions climatiques, qui est un gage de fraîcheur. Les tâches brunes que l'on peut observer sur les grains sont le résultat de "l'effet loupe" dû aux premiers rayons de soleil sur la rosée du matin, appelé communément "bronzage".
Dès la fin du XIXe siècle, le chasselas de Moissac faisait l'objet d'une méthode spécifique pour être dégusté pendant les fêtes de fin d'année, qui a été peu à peu remplacée par la mise en chambre froide (90 jours de conservation): le "Raisin de Noël" est l'affaire de spécialistes parmi les chasselatiers.
Le raisin est le plus équilibré de tous les fruits. Les propriétés remarquables de son jus l'ont fait surnommer "lait végétal", tant sa richesse nutritive se rapproche du lait maternel. Particulièrement énergétique (70 à 75kcal/100g) et riche en minéraux (notamment le potassium, aux propriétés diurétiques), vitamines (B2 et P entre autres) et fibres, le chasselas de Moissac constitue un excellent appoint alimentaire. Il est préconisé dans la pratique des cures uvales, ses qualités ayant été étudiées scientifiquement. Un uvarium fut même inauguré en 1933 à Moissac.
Le raisin restera intact pendant plusieurs jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut néanmoins le sortir une heure avant consommation pour en apprécier tous ses arômes.
Délicieux au petit déjeuner comme en dessert, excellent et diététique en "grignotage", on peut également oser des mariages subtils avec des fromages forts (chèvre, bleu...) ou en accompagnement d'une préparation salée: terrine, foie gras poêlé, volailles...