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Chaque Français engloutit 94 briques de lait d'un litre par an. Un petit quintal de lait, ça vous remplit le bidon ad nauseam. Pourtant, on en a bu bien plus : en dix ans, la consommation nationale de lait liquide a en effet chuté de 20 %. L'industrie laitière reste néanmoins l'une des plus importantes du secteur agro-alimentaire. Elle se classe deuxième, derrière celle de la viande, avec 23,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2006. Davantage que la sidérurgie. Pour alimenter la filière, les exploitants agricoles français tirent sur les mamelles de 3,8 millions de vaches.
Résultat : 22,2 milliards de litres produits annuellement, selon le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière (Cniel). Au palmarès européen, la laiterie hexagonale se situe donc au deuxième rang derrière l'Allemagne. Mais tout ce qui sort du pis de la vache ne sert pas uniquement à produire du lait liquide conditionné. Seuls 3,7 milliards de litres du réservoir annuel français finissent en packs, bouteilles ou briques. Le reste devient beurre, crèmes, fromages et autres produits laitiers, "nos amis pour la vie", martèle la pub.

DES ANIMAUX QUI FONT DE L'EFFET... DE SERRE

Le lait est-il également copain avec la planète ? Difficile de répondre à cette question de but en blanc. Néanmoins, l'élevage a mauvaise réputation auprès des écolos. Une opinion forgée à grands coups de chiffres et d'études. Exemples. En 2006, l'Organisation des Nations unies pour l'agriculture et l'alimentation (FAO) évaluait l'impact de cette filière à 18 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Et, selon des scientifiques argentins, une vache d'environ 550 kg rejetterait entre 800 et 1 000 litres de gaz par jour. Principalement du méthane (CH4), ce gaz dont l'effet de serre est 23 fois plus puissant que celui du dioxyde de carbone (CO2) selon les experts du GIEC (Groupe intergouvernemental d'experts sur l'évolution du climat).

De son côté, l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) s'est employée à calculer le bilan carbone du lait entier depuis la prairie jusqu'au tank, avant sa sortie de la ferme. Comptez 1 160 kg équivalent CO2 par tonne (1 000 litres). Rien que ça. Sans oublier les consommations d'eau et d'énergie. Pour produire un litre de lait, 1 000 litres de flotte seraient nécessaires d'après Waterfootprint [1], et 0,13 litre de pétrole d'après l'association Solagro [2]. Plutôt indigeste.

DES SOLS ACIDES MAIS DES HAIES PARTOUT

Minute ! Comment sont calculées toutes ces données ? "Il faut être très attentif à la méthodologie de chaque étude", met en garde un ingénieur-conseil qui réalise actuellement, à la demande de coopératives laitières, une analyse de cycle de vie (ACV) du lait : "Lorsqu'on étudie un produit, il ne faut pas s'arrêter à une analyse monocritère, ne prenant en compte que les émissions de gaz à effet de serre par exemple." Il existe d'autres impacts à considérer pour la production du lait, comme l'utilisation de pesticides, d'eau, d'énergie, d'espace, la consommation d'énergie fossile, l'acidification du sol et l'eutrophisation, c'est-à-dire la hausse de la concentration de nutriments dans le milieu aquatique, qui peut provoquer l'apparition d'algues en surface.

Sans oublier que la production du lait à la ferme ne constitue qu'une partie du cycle. Fabrication et acheminement des matériaux et matières premières de la ferme, réfrigération, transport du produit fini, transformation, valorisation des coproduits (beurre et crème), mise en rayons, recyclage des emballages, toutes ces étapes sont aussi gourmandes en énergie et émettrices de gaz à effet de serre. C'est pourquoi, pour cet ingénieur, "il ne faut pas systématiquement mettre l'élevage à l'index". D'autant que les exploitations françaises, d'une moyenne de 40 têtes par troupeau, sont à taille humaine comparées à d'autres pays où la production du lait est totalement industrielle.

En Californie par exemple, les élevages laitiers atteignent 800 têtes en moyenne. Des vaches à perte de vue. Mais il est indispensable de prendre aussi en compte les effets positifs. "Oui, l'élevage de bovins est émetteur de méthane, mais il permet également de fixer le carbone dans le sol, souligne cet ingénieur. Et ce CO2 stocké grâce aux prairies permanentes ne bouge pas. Les légumineuses cultivées pour le fourrage stockent de l'azote. Les prairies entourées de haies évitent l'érosion et entretiennent la biodiversité. Tous ces aspects doivent être pris en compte car ils participent à rééquilibrer le bilan."

Louise Allavoine

[1] Waterfootprint est réalisé par l'université de Twente aux Pays-Bas, en collaboration avec l'Institut d'éducation à l'eau de l'Unesco-IHE.
[2] Solagro est une association qui travaille à la préservation des ressources naturelles et qui réalise des écobilans de filières, notamment en agriculture.