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Le chef catalan Ferran Adria, élu plusieurs fois meilleur cuisinier au monde, va fermer pendant deux ans son célèbre restaurant El Bulli. Pourquoi ? Lassé d'être le chef de file de la très controversée cuisine moléculaire, il a besoin de renouveau
Ferran Adria Acosta (AFP) est né en 1962 en Catalogne (Espagne). A l'âge de 20 ans, la cuisine le rattrape lorsqu'il finance ses études de commerces en faisant des pizzas l'été à Ibiza. En 1983, il commence son apprentissage au restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Rosas dans la province de Gérone. L'année suivante, il devient chef de l'établissement avec le chef Christian Lutaud. Après des années passées à maîtriser la cuisine catalane, Ferran Adria se lance au début des années 1990 dans une aventure qui va révolutionner le monde de la gastronomie : la cuisine moléculaire.

Le pape de la cuisine moléculaire
Le chef catalan revisite l'art de la cuisine en y alliant des nouvelles technologies et de nouvelles textures, notamment grâce à l'usage d'additifs ou d'azote liquide. Ses spécialités, le caviar d'huile d'olive au jus d'anchois, la nougatine aux algues ou encore les moules sphériques au bacon, ont de quoi surprendre, c'est d'ailleurs cela qui plaît aux gastronomes et aux critiques. Le très sélect magazine culinaire britannique Restaurant consacre El Bulli "meilleur restaurant au monde" en 2002, 2006, 2007 et 2008. Le chef obtient également trois étoiles au Michelin, de quoi attirer les touristes de la bonne chère. Mais le cuisinier catalan sait faire patienter les convives. Il affine pendant 6 mois dans un atelier de Barcelone les recettes qu'il servira le reste de l'année. El Bulli n'est en effet ouvert que la moitié de l'année à seulement 8.000 invités, sélectionnés parmi 2 millions d'aspirants leveurs de fourchette. Certains affirment joindre des lettres de motivation à leur demande pour avoir l'honneur de débourser 200 euros afin de déguster une série d'une vingtaine de plats.

Le chef fait une pause
Présent à la conférence de haute gastronomie Madrid Fusion, le cuisinier âgé de 47 ans a annoncé qu'il s'accordera une pause de 2 ans. "On ne servira pas de repas à El Bulli en 2012 et 2013. Mais El Bulli ne ferme pas", a-t-il expliqué. Cet arrêt brutal ne sonne pour autant pas la fin de sa carrière, bien qu'il y ait pensé, mais une quête de renouveau. "Ce ne seront pas deux années sabbatiques, j'ai besoin de temps pour décider comment sera l'année 2014. Nous voulons marquer cette année 2014 et je sais que quand je reviendrai, ce ne sera pas pareil", souligne le chef catalan, visiblement épuisé par les 15 heures quotidiennes de travail. "C'est comme si on demandait à Galliano d'aller à l'usine", ironise-t-il.

Le cuisinier ne fait pourtant pas l'unanimité
Le meilleur chef au monde ne se sentirait-il pas plutôt menacé ? Des critiques se sont élevées ces dernières années contre le pape de la cuisine d'avant-garde. Son collègue catalan, Santi Santamaria, lui a récemment reproché de "remplir les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire" présentant un "problème pour la santé publique". Ferran Adria révoque pourtant que sa décision ait une quelconque relation avec ces attaques : "On nous critique en permanence. Et on critiquera aussi cette décision de ne pas ouvrir pendant deux ans."
En attendant qui pour prendre la relève ? Le chef britannique Heston Blumenthal, passé lui aussi maître dans l'art de l'expérimentation culinaire, pourrait récupérer la première place laissée vacante par le génie catalan