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En éclatant à la surface, les bulles dispersent un brouillard de composés aromatiques.

Le champagne a ses amateurs. Il a aussi ses scientifiques attitrés. Gérard Liger-Belair, de l'université de Reims, en fait partie. Il y figure même en bonne place. En effet, depuis une dizaine d'années de recherches sur le plus célèbre vin effervescent de la planète, il multiplie les découvertes. C'est grâce à lui, par exemple, que l'on sait comment les bulles se forment dans les coupes. Gérard Liger-Belair et ses collègues s'intéressent également aux milliers de gouttelettes qui explosent chaque seconde à la surface, juste après qu'on ait versé le champagne dans les coupes. Ils publient leurs résultats dans les Comptes rendus de l'académie des sciences américaine (Pnas, 29 septembre 2009). Le 15 octobre prochain, ressort en librairie chez Odile Jacob une nouvelle édition de son ouvrage intilulé sobrement Le Champagne.

Dans un litre de champagne, il y a l'équivalent de cinq litres de gaz carbonique appelé aussi dioxyde de carbone, porté à la pression de 6 bars. C'est ce gaz qui est à l'origine des bulles qui remontent dans la coupe, pétillent et forment à la surface la mousse légère, sonore et explosive, si caractéristique du champagne. Mais pour que les bulles se forment dans le verre, il faut qu'il y ait des poussières ou des minuscules morceaux de textiles accrochés aux parois. En effet, l'air emprisonné dans ces particules pompe le dioxyde de carbone qui, alors, peut se gazéifier. «Si le verre est absolument propre, aucune bulle ne se forme», explique Gérard Liger-Belair. Cela ne veut pas dire pour autant que le gaz carbonique ait disparu du vin car, quand on le boit, les bulles éclatent aussitôt sur la langue et le palais en présence de l'air.

Magnifier les saveurs

La formation des bulles dans la coupe de champagne et leur ascension rapide ont déjà donné lieu à plusieurs publications. Cette fois, Gérard Liger-Belair et son équipe ont analysé les composés aromatiques relargués à la surface, lors de l'explosion des bulles en milliers de gouttelettes.

Ils n'ont pas lésiné sur les moyens : ils ont utilisé le spectromètre de masse à très haute définition de Münich, l'un des appareils les plus puissants existant aujourd'hui en Europe. Aidés de chercheurs allemands, ils ont identifié près d'une vingtaine de composés aromatiques dans le brouillard de gouttelettes qui picotent le nez quand on boit le vin. «Elles sont surconcentrées en composés aromatiques, souligne Gérard Liger-Belair, ce qui contribue encore à magnifier les saveurs du champagne.»

Le mécanisme est le suivant : quand les bulles se forment sur les parois du verre, elles agrègent autour d'elles toute une catégorie de molécules attirées par les gaz (elles sont dites tensioactives). Les bulles les font remonter à la surface et, quand les bulles explosent, les arômes présents dans les molécules tensioactives sont dispersés au-dessus de la coupe.

«Je suis le premier surpris d'avoir découvert autant de choses sur le champagne», reconnaît aujourd'hui le chercheur rémois qui travaille aussi sur d'autres boissons pétillantes. Aujourd'hui, il a reconstitué tout le cycle de vie des bulles, de leur naissance le long des parois du verre à leur disparition, quand elles explosent à la surface.